Giới thiệu
Luận văn tập trung nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện sấy phun, cụ thể là nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ chất mang maltodextrin, đến hàm lượng anthocyanin và hiệu suất vi bao của bột sấy phun từ bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.). Anthocyanin, một nhóm flavonoid có màu sắc đa dạng, được biết đến với các hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe, nhưng lại kém bền và dễ bị suy thoái. Do đó, việc nghiên cứu quy trình sấy phun để bảo toàn hàm lượng anthocyanin và nâng cao hiệu suất vi bao là vô cùng quan trọng.
Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun ở ba mức (150°C, 160°C, 170°C) và tỷ lệ chất mang maltodextrin với anthocyanin ở sáu mức (1:50, 1:60, 1:70, 1:80, 1:90, 1:100 w/w). Kết quả cho thấy hàm lượng anthocyanin bề mặt (SAC) và tổng (TAC) giảm khi tăng tỷ lệ chất mang. Tuy nhiên, ở tỷ lệ chất mang cao (1:90 và 1:100), nhiệt độ sấy phun cao hơn lại giúp lưu giữ anthocyanin bề mặt tốt hơn. Đối với TAC, nhiệt độ cao có lợi cho việc lưu giữ anthocyanin trên toàn bộ hạt vi bao. Tỷ lệ chất mang cao góp phần bảo vệ anthocyanin hiệu quả, với mức bảo vệ lên đến 90.69%, cho thấy khả năng hạn chế ảnh hưởng bất lợi của nhiệt độ sấy phun lên tính ổn định của anthocyanin.
Luận văn cũng đề cập đến các kiến thức tổng quan về quá trình vi bao, các loại vật liệu vi bao phổ biến, phương pháp sấy phun, cũng như cấu tạo, phân bố và lợi ích của anthocyanin. Các phương pháp phân tích và công thức tính toán liên quan cũng được trình bày chi tiết.
Tên đề tài:
Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun lên hàm lượng anthocyanin và hiệu suất vi bao của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)
Ngành:
Công nghệ thực phẩm
Mục lục chi tiết:
- Chương 1: Mở đầu
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
- Chương 4: Kết quả và bàn luận
- Chương 5: Kết luận và khuyến nghị