Giới thiệu
Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện sấy phun, cụ thể là nhiệt độ sấy và tỷ lệ chất mang (maltodextrin) đối với tính chất vật lý của bột sấy phun từ bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.). Mục tiêu chính là tìm ra phương pháp tạo ra nguồn chất màu tự nhiên, đa dạng, nhằm giảm thiểu việc sử dụng phẩm màu công nghiệp trong thực phẩm.
Phạm vi nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ chất mang đến độ ẩm của bột sấy phun bụp giấm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ chất mang đến độ hòa tan của bột sấy phun bụp giấm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ chất mang đến chỉ số màu sắc của bột sấy phun bụp giấm.
Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng phương pháp sấy phun với các biến số được kiểm soát bao gồm nhiệt độ đầu vào (150°C, 160°C, 170°C) và tỷ lệ giữa anthocyanin và chất mang maltodextrin (từ 1:50 đến 1:100 w/w). Các tính chất vật lý được đánh giá bao gồm độ ẩm, độ hòa tan và các chỉ số màu sắc của bột thành phẩm.
Kết quả chính
Kết quả cho thấy độ ẩm của bột giảm khi tăng tỷ lệ chất mang và nhiệt độ sấy. Tỷ lệ chất mang cao hơn dẫn đến màu sắc bột sấy phun đậm hơn. Tuy nhiên, nhiệt độ sấy cao có xu hướng làm giảm độ sáng của bột do hiện tượng caramel hóa và Maillard hóa. Tỷ lệ chất mang cao làm tăng độ sáng và giảm độ ẩm, trong khi nhiệt độ sấy cao làm giảm màu sắc và tăng độ ẩm của bột sấy phun.