Giới thiệu đề tài
Luận văn tập trung nghiên cứu về Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ lên vỏ bưởi sấy dẻo. Vỏ bưởi, một phần thường bị bỏ đi, lại chứa đựng nhiều tiềm năng kinh tế và lợi ích sức khỏe, có thể được tận dụng để tạo ra các sản phẩm giá trị như mứt, nước ép, tinh dầu, hoặc các sản phẩm lên men.
Nghiên cứu này đặt ra mục tiêu khảo sát và xác định các thông số tối ưu về nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ trong quá trình chế biến vỏ bưởi sấy dẻo, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, cảm quan và đáp ứng yêu cầu sản xuất quy mô lớn. Cụ thể, luận văn sẽ:
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đến hàm lượng chất rắn hòa tan (SG) và lượng nước mất (WL), từ đó xác định độ ngọt phù hợp và đánh giá sự tương quan với cấu trúc sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch đến SG và WL, nhằm tìm ra nhiệt độ tối ưu để hạn chế mất màu và tiết kiệm năng lượng.
- Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tốc độ đường cong sấy, cũng như ảnh hưởng của nồng độ dung dịch lên tốc độ đường cong sấy, nhằm tối ưu hóa quá trình sấy và giữ màu sắc sản phẩm.
Phương pháp nghiên cứu chủ yếu dựa trên thực nghiệm, bao gồm quá trình thẩm thấu ở điều kiện thường với tỷ lệ nguyên liệu và dung dịch 1:5. Các thông số được khảo sát bao gồm nhiệt độ dung dịch (30, 50, 60°C), nồng độ dung dịch (40, 40, 60°brix), và nhiệt độ sấy (40, 50, 60°C) với thời gian tương ứng (20-100 phút).
Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp cơ sở khoa học cho việc phát triển sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo chất lượng cao, đa dạng hóa sản phẩm, góp phần nâng cao giá trị kinh tế và giải quyết vấn đề môi trường.