Giới thiệu chung về Bánh Quế
1. Giới thiệu chung
Bánh biscuit là một loại sản phẩm nướng có kích thước nhỏ, với các nguyên liệu cơ bản là bột mì, đường và chất béo. Thông thường, bánh biscuit có hàm ẩm dưới 4% và có thể bảo quản trong thời gian dài nếu được đóng gói trong bao bì chống ẩm. Bánh có nhiều hình dạng, kích thước và sau khi nướng có thể được phủ chocolate hoặc dùng làm sandwich kẹp với các loại nhân.
Có mối liên hệ chặt chẽ giữa thành phần, công thức và quy trình chế biến trong sản xuất bánh biscuit. Bánh quế là một loại bánh biscuit mỏng và giòn, khác biệt về hình dạng và cách sản xuất so với các loại biscuit thông thường. Đây là một sản phẩm có nguồn gốc từ Mỹ, được nướng từ batter có bổ sung trứng, béo và đường, tương tự như một dung dịch lỏng.
Lịch sử bánh quế có thể bắt nguồn từ các thầy tu nướng bánh thánh bằng đĩa mỏng. Bánh quế hiện đại được phát triển ở Hà Lan vào giữa thế kỷ 19, sử dụng cặp đĩa kim loại xoay. Lò nướng bánh quế ra đời sau Thế chiến I và dây chuyền tự động được phát triển từ những năm 1950.
Bánh quế là một loại bánh biscuit đặc trưng, cần thiết bị sản xuất chuyên dụng. Dạng tấm được tạo thành bằng cách nướng giữa hai cặp đĩa kim loại. Những tấm bánh này thường mỏng, có hoa văn phức tạp trên bề mặt, với kích thước đa dạng. Cấu trúc bên trong xốp, một tấm bánh quế dày 3mm có kích thước 470x290mm chỉ nặng khoảng 50-56g.
Bánh quế được bán trên thị trường dưới dạng tấm phẳng lớn, có thể bọc chocolate. Ngoài ra còn có nhiều loại khác như hình nón, ống, gấp, hoặc viên rỗng. Công thức cho các loại này thường chứa nhiều đường, béo và trứng để dễ tạo hình và cuộn.
Đa số bánh quế dựa trên các tấm phẳng lớn, công nghệ sản xuất phụ thuộc vào từng loại bánh. Bánh quế dạng tấm được nướng từ batter đơn giản, ít đường, có vị nhạt và cấu trúc xốp. Tại Thụy Điển, các tấm này được cắt nhỏ và dùng như bánh mì giòn với bơ, phô mai, thịt. Tại Anh, chúng được cắt thành hình tam giác để dùng với kem, caramel, marshmallow, gọi là bánh quế sandwich.
Bánh quế sandwich có tỷ lệ nhân lớn (70%) so với tỷ lệ 30% của các loại biscuit có nhân khác. Khi bọc chocolate, bánh quế ít quan trọng về thành phần hơn.
Hiện nay, tình hình tiêu thụ bánh quế, đặc biệt là bánh quế cuộn, còn thấp và chiếm tỷ lệ nhỏ so với các loại biscuit khác. Công ty CP Bánh kẹo Kinh Đô (Việt Nam) chủ yếu tập trung vào bánh cracker (52% thị phần) và bánh cookies (45% thị phần), trong khi bánh quế chỉ chiếm một phần nhỏ.
2. Nguyên liệu
2.1. Bột mì
Chiếm 70-90% theo chất khô, bao gồm:
- Tinh bột: Chiếm khoảng 80% glucid bột mì, có cấu trúc dạng hạt tròn. Kích thước hạt ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
- Dextrin: Chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì, là sản phẩm thủy phân từ tinh bột.
- Pentosan: Chiếm khoảng 1.2-3.5% glucid bột mì, có tính háo nước, ảnh hưởng đến tính chất vật lý của bột nhào.
- Cellulose và hemicelluloses: Chiếm khoảng 0.1-2.3% glucid bột mì, không có ý nghĩa dinh dưỡng nhưng giúp tiêu hóa.
- Các loại đường (glucose, fructose, maltose, saccharose): Chiếm khoảng 0.1-1% bột mì, tham gia phản ứng Maillard tạo màu, là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
Protein: Hàm lượng thay đổi từ 8-25% chất khô. Bao gồm glutenin (tạo độ đàn hồi) và gliadin (tạo độ giãn), khi nhào với nước tạo thành mạng gluten.
2.2. Đường
Đường saccharose là chất tạo ngọt chính, tạo vị và cấu trúc cho bánh. Ảnh hưởng đến hoạt độ nước, độ chắc và khả năng chống vi sinh vật. Đường hút nước giúp bột nhào mềm, làm giảm sự trương nở của protein. Tham gia phản ứng Maillard tạo màu.
2.3. Nước
Là tác nhân dẻo hóa, hòa tan các thành phần, làm chặt mạng gluten.
2.4. Chất béo
Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, tạo bột nhào dẻo, tơi, giúp bánh xốp. Các loại thường dùng gồm shortening, bơ, margarine.
2.5. Muối
Ảnh hưởng đến hoạt động vi sinh vật, enzym, khả năng hút nước của gluten, tăng độ dai của khối bột nhào.
2.6. Trứng
Cung cấp protein, chất béo, vitamin, tạo màu, nhũ tương. Lòng trắng tạo bọt giúp bột nhào tơi xốp.
2.7. Bột sữa
Tạo vị, tăng khối lượng, cấu trúc tốt hơn, giòn hơn, tạo màu nâu cho bánh, giảm khả năng hút ẩm.
2.8. Bột quế
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.9. Bột nở
Sử dụng hỗn hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3, phân hủy sinh khí tạo lỗ hổng, làm bánh xốp, giòn.
3. Quy trình sản xuất bánh quế
3.1. Quy trình công nghệ
Quy trình bao gồm các bước chính: Định lượng nguyên liệu phụ, bột mì, phụ gia; Phối trộn; Xử lý; Định lượng chất béo, đường; Phối trộn; Xử lý; Nướng; Tạo hình, phun cream; Cắt; Làm nguội; Đóng gói.