Giới thiệu chung
Báo cáo Hóa sinh thực phẩm tập trung vào các phương pháp xác định Protein, một thành phần dinh dưỡng thiết yếu. Tài liệu được chia thành nhiều phần, bao gồm các phương pháp định tính và định lượng dựa trên phản ứng hóa học đặc trưng, các phương pháp vật lý, và đánh giá giá trị dinh dưỡng của protein.
I. Định tính và định lượng Protein bằng những phản ứng đặc trưng
- Phản ứng Biurê: Dựa trên liên kết peptit, phản ứng với CuSO4 trong môi trường kiềm mạnh tạo phức màu tím, dùng để định tính và định lượng protein.
- Phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocalteau (Phương pháp Lowry): Phản ứng đặc trưng của một hay một số gốc axit amin, phản ứng màu của protein với thuốc thử Folin-Ciocalteau, cường độ màu tỉ lệ thuận với nồng độ protein.
- Một số phản ứng màu khác: Bao gồm phản ứng với axit piric, phản ứng Xantoprotein, phản ứng Millon, phản ứng Paulli, phản ứng Adamkevic, phản ứng Sacaguichi.
- Phản ứng của nhóm amin với Formaldehyde (Phản ứng Xiorenxen): Đánh giá mức độ thủy phân của protein.
- Phương pháp Van-Slyke: Định lượng axitamin và protein dựa vào lượng Nitơ thoát ra.
II. Xác định Protein dựa vào tính chất vật lý
- Phương pháp quang phổ: Dựa trên khả năng hấp thu tia cực tím của protein (ở bước sóng 280nm), phụ thuộc vào các axitamin có vòng thơm.
- Tính khúc xạ ánh sáng: Chỉ số khúc xạ của dung dịch protein phụ thuộc vào nồng độ, có thể dùng để xác định hàm lượng protein.
III. Xác định giá trị dinh dưỡng của Protein
- Chỉ số sinh học: Bao gồm TD, BV, PER, NPU, NDp Cal %, NPR.
- Chỉ số hóa học (CS).
IV. Xác định nhu cầu Protein trong cơ thể
- Phương pháp Bilăng.
- Phương pháp tính từng phần.