Giới thiệu về sữa đậu nành
Sữa đậu nành là một sản phẩm dinh dưỡng có giá trị, tương tự sữa bò nhưng khắc phục được các nhược điểm như nguy cơ lây nhiễm bệnh từ động vật. Sản phẩm này đặc biệt phù hợp cho người già, người mắc bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em dị ứng với sữa bò.
Sữa đậu nành là nguồn cung cấp protein và vitamin nhóm B dồi dào, cùng với isoflavones có tác dụng giảm cholesterol xấu (LDL). Tuy nhiên, hàm lượng canxi trong sữa đậu nành thường thấp, do đó các nhà sản xuất thường bổ sung thêm canxi.
Phân loại sữa đậu nành
- Theo FAO:
- Sữa đậu nành truyền thống (thô): Tỷ lệ đậu và nước 1:5, chứa khoảng 4% protein.
- Sữa đậu nành loại giả sữa: Tỷ lệ đậu và nước 1:7, chứa khoảng 3.5% protein, có thêm đường, dầu, muối và hương sữa.
- Nước giải khát đậu nành: Tỷ lệ đậu và nước 1:20, chứa khoảng 1% protein, có thêm đường và hương.
- Sản phẩm chua: Sữa đậu nành lên men lactic hoặc có bổ sung acid lactic.
- Loại hỗn hợp: Pha trộn sữa đậu nành với rau quả hoặc sữa động vật.
- Bột sữa đậu nành: Sản phẩm từ hạt đậu nành xay nhuyễn, gia nhiệt.
- Theo Soyfoods Association of America:
- Soymilk: Tối thiểu 3.0% protein, 1.0% chất béo, 7.0% chất khô.
- Soymilk drink: Tối thiểu 1.5% protein, 0.5% chất béo, 3.9% chất khô.
- Soymilk powder: Tối thiểu 38.0% protein, 13.0% chất béo, 90.0% chất khô.
Tổng quan về nguyên liệu đậu nành
Đậu nành (Glycine Max Merrill) là loại ngũ cốc giàu dinh dưỡng với protein, lipid, glucid, vitamin và khoáng chất. Nguồn gốc từ Trung Hoa cách đây hàng nghìn năm, hiện nay là cây trồng quan trọng toàn cầu, với sản lượng lớn tại Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Thành phần hóa học của hạt đậu nành bao gồm protein (chiếm tỷ lệ lớn, giàu axit amin không thay thế), lipid (chứa axit béo không no có lợi), carbohydrate (chủ yếu là đường tan và chất xơ), vitamin và khoáng chất.
Đậu nành chứa các enzyme như Urease, Lipase, Phospholipase, Lipoxygenase và Amylase, đóng vai trò trong quá trình chế biến.
Các sản phẩm từ đậu nành
Đậu nành là nguyên liệu đa dạng, tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm như đậu phụ, nước tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành, sữa chua đậu nành, chả lụa chay, nước chấm lên men, bột dinh dưỡng trẻ em.
Quy trình thí nghiệm sữa đậu nành
Quy trình sản xuất sữa đậu nành bao gồm các bước: ngâm hạt đậu nành, rửa tách vỏ, nghiền, lọc, gia nhiệt, đóng chai và tiệt trùng. Nguyên liệu chính bao gồm đậu nành, nước, đường và lá dứa.