Tổng quan về Công nghệ Sản xuất Phô mai
Ngành:
Công nghệ thực phẩm
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Tài liệu này cung cấp cái nhìn tổng quan về công nghệ sản xuất phô mai, bao gồm định nghĩa, lịch sử hình thành và các phương pháp phân loại phô mai dựa trên độ cứng, hàm lượng béo và phương thức sản xuất. Bên cạnh đó, tài liệu đi sâu vào các vi sinh vật (VSV) được sử dụng trong quá trình sản xuất, nhấn mạnh vai trò của vi khuẩn lactic, nấm mốc và các nhóm vi khuẩn khác trong việc tạo hương vị, cấu trúc và chất lượng cho sản phẩm cuối cùng. Các nguyên liệu chính như sữa, chất béo, tác nhân đông tụ sữa (rennet) và các phụ gia như CaCl2, CO2, NaNO3/KNO3, chất màu cũng được trình bày chi tiết, kèm theo yêu cầu chất lượng đối với từng loại. Phần cuối tài liệu phân tích bản chất sinh hóa và cơ chế hình thành khối đông sữa dưới tác động của chymosin và acid lactic, cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến độ cứng của khối đông.
Mục lục chi tiết:
- 1. Tổng quan về phô mai
- 2. VSV sử dụng trong sản xuất phô mai
- 3. Nguyên liệu dùng để sản xuất phô mai
- 4. Bản chất sinh hóa – cơ chế
- 5. Qui trình sx – chất lượng sản phẩm