Giới thiệu
Nghiên cứu này tập trung vào việc sinh tổng hợp enzyme glucose oxidaza (GOD) và ứng dụng của nó trong công nghiệp chế biến một số sản phẩm từ quả. Mục tiêu chính là đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm, chống biến màu và hạn chế mất mùi.
Tổng quan về Enzyme GOD
- Khái niệm và Nguồn gốc: GOD là enzyme oxy hóa khử, xúc tác phản ứng giữa glucose và oxy, tạo ra axit gluconic và tiêu thụ oxy. Enzyme này được tìm thấy trong nhiều loài nấm mốc như Aspergillus niger, Penicillium.
- Ứng dụng: GOD có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm (chất bảo quản, loại bỏ glucose), y học (chẩn đoán tiểu đường) và phân tích.
- Cơ chế hoạt động: GOD oxy hóa β-D-glucose thành axit gluconic, đồng thời khử FAD thành FADH2 và tiêu thụ oxy. Sản phẩm phụ là hydrogen peroxide (H2O2) có thể ức chế ngược hoạt động của enzyme.
- Tính chất: Enzyme có tính đặc hiệu cao với β-D-glucose, hoạt động tối ưu ở pH 5.6, có thể bị ức chế bởi một số chất và kim loại nặng.
Tình hình nghiên cứu và Sản xuất GOD
- Trên thế giới: GOD đã được nghiên cứu rộng rãi và có nhiều chế phẩm thương mại. Các công trình tập trung vào cải thiện hiệu suất sinh tổng hợp, tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm.
- Tại Việt Nam: Nghiên cứu này là một trong những công trình đầu tiên về GOD tại Việt Nam, mở ra tiềm năng thay thế các chất bảo quản hóa học.
Yếu tố ảnh hưởng đến sinh tổng hợp GOD
- Vi sinh vật: Chủng Aspergillus niger được lựa chọn do khả năng sinh tổng hợp GOD cao và lịch sử ứng dụng an toàn trong công nghiệp.
- Điều kiện nuôi cấy: Các yếu tố như nguồn carbon (glucoza, sacaroza), nguồn nitơ (natri nitrat), photpho, các chất có hoạt tính bề mặt, pH (5-7), nhiệt độ và chế độ thông khí đều ảnh hưởng đến hiệu suất sinh tổng hợp enzyme.
Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu tập trung vào việc lựa chọn chủng giống, tối ưu hóa điều kiện sinh tổng hợp, thu nhận, tinh sạch và ứng dụng enzyme GOD trong chế biến một số sản phẩm từ quả.