Thông tin chung về đề tài
Tên đề tài: Nghiên cứu quá trình lên men nước giải khát từ bánh mỳ hương trái cây
Chủ nhiệm đề tài: TS. Đặng Thu Thủy
Nội dung chính:
- Xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch chiết bánh mỳ trái cây.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước uống từ bánh mỳ sau lên men (nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men).
- Đề xuất quy trình sản xuất nước uống lên men từ bánh mỳ hương trái cây.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm (chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh).
- Xác định thời gian bảo quản của sản phẩm nước uống lên men từ bánh mỳ hương trái cây.
Kết quả đạt được:
- Đã xác định chỉ tiêu hóa lý của dịch chiết bánh mỳ.
- Đã xác định được thông số tối ưu cho quá trình sản xuất nước giải khát từ bánh mỳ hương trái cây.
- Đã hoàn thành quy trình lên men nước uống giải khát từ bánh mỳ hương trái cây với tham số cụ thể và đánh giá chất lượng sản phẩm sau lên men bằng phương pháp cảm quan.
- Đã hướng dẫn luận văn tốt nghiệp 03 sinh viên.
- Đã đăng 01 bài báo trên tạp chí chuyên ngành.
Thời gian nghiên cứu: 16 tháng (từ tháng 03/2018 - 07/2019)
Mục lục chi tiết
Chương 1. Tổng quan tài liệu
- 1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng để lên men nước uống
- 1.1.1. Lúa mạch đen
- 1.1.2. Quả chanh dây
- 1.2. Xu hướng nghiên cứu và sản xuất nước uống lên men từ ngũ cốc và trái cây
- 1.3. Nấm men sử dụng trong sản xuất nước uống lên men và các đặc tính sinh lý và sinh hóa của chúng
- 1.3.1. Đặc điểm của nấm men
- 1.3.1.1. Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
- 1.3.1.2 Đặc điểm hình thái, sinh lí học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
- 1.3.2. Ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men
- 1.3.2.1. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men
- 1.3.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
- 2.1. Đối tượng nghiên cứu
- 2.2. Thời gian, địa điểm nghiên cứu
- 2.3. Bố trí thí nghiệm
- 2.4. Phương pháp nghiên cứu
- 2.4.1. Phương pháp vi sinh
- 2.4.2. Phương pháp hoá lý
- 2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan
- 2.4.4. Phương pháp thống kê và xử lý số liệu
Chương 3. Kết quả và thảo luận
- 3.1. Chỉ tiêu hoá lý của dịch chiết bánh mỳ chanh dây
- 3.1.1. Nồng độ chất khô tan
- 3.1.2. pH
- 3.1.3. Acid tổng
- 3.1.4. Độ nhớt
- 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan (°Bx) đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây
- 3.3. Ảnh hưởng của mật độ nấm men đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây
- 3.4 Sự ảnh hưởng của pH đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây
- 3.5. Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây
- 3.6. Quy trình lên men nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây đề xuất
- 3.7. Chỉ tiêu vi sinh của nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây