Giới thiệu
Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo Spirulina và bột đậu nành
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Tóm tắt nội dung tài liệu:
- Bánh phồng là đặc sản miền Tây Nam Bộ, được ưa chuộng như một loại snack. Tuy nhiên, bánh phồng chay có hàm lượng dinh dưỡng thấp.
- Tảo Spirulina, giàu protein (55%-70%), được nghiên cứu bổ sung vào khẩu phần ăn để cân đối dinh dưỡng, đặc biệt cho người ăn chay.
- Đồ án này đề xuất quy trình chế biến bánh phồng chay bổ sung tảo Spirulina và bột đậu nành, nhằm tăng cường nguồn đạm thực vật, hạn chế mùi tanh của tảo và cải thiện giá trị dinh dưỡng.
- Nghiên cứu bao gồm thu thập tài liệu, khảo sát các thông số chế biến (tỷ lệ gia vị, hàm lượng nước, phương pháp xử lý bột), phân tích hàm lượng đạm và đánh giá cảm quan sản phẩm.
Mục lục chi tiết:
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
- 1.1 Tảo Spirulina
- 1.1.1 Phân loại
- 1.1.2 Nguồn gốc tảo spirulina
- 1.1.3 Môi trường sống của Tảo Spirulina
- 1.1.4 Đặc điểm của tảo Spirulina
- 1.1.4.1 Đặc điểm hình thái
- 1.1.4.2 Đặc điểm dinh dưỡng
- 1.1.4.3 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
- 1.1.5 Thành phần dinh dưỡng của tảo Spirulina
- 1.1.5.1 Protein
- 1.1.5.2 Các Vitamin
- 1.1.5.3 Khoáng chất
- 1.1.5.4 Các acid amin
- 1.1.5.5 Các sắc tố
- 1.1.6 Công dụng của tảo Spirulina
- 1.2 Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam
- 1.2.1 Nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới
- 1.2.2 Nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam
- 1.3 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam
- 1.3.1 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới
- 1.3.2 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina ở Việt Nam
- 1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh phồng ở thế giới và Việt Nam
- 1.4.1 Bánh phồng trên thế giới
- 1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh phồng ở Việt Nam
- 1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên
- 1.5.1 Nhiệt độ và thời gian chiên
- 1.5.2 Kích thước sản phẩm
- 1.5.3 Tỉ lệ dầu và sản phẩm
- 1.5.4 Vật dụng chiên
- 1.5.5 Chất liệu dầu khi chiên
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- 2.1 Thời gian và địa điểm làm thí nghiệm
- 2.2 Nguyên liệu
- 2.2.1 Bột năng
- 2.2.2 Tảo Spirulina
- 2.2.3 Bột đậu nành
- 2.2.4 Gia vị
- 2.2.4.1 Đường
- 2.2.4.2 Muối
- 2.2.4.3 Bột tỏi
- 2.2.4.4 Bột tiêu
- 2.2.4.5 Bột ngọt
- 2.2.5 Phụ gia
- 2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng
- 2.4 Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo Spirulina
- 2.4.1 Quy trình chế biến dự kiến
- 2.4.2 Thuyết minh quy trình
- 2.4.2.1 Hồ hóa
- 2.4.2.2 Phối trộn
- 2.4.2.3 Tráng
- 2.4.2.4 Hấp
- 2.4.2.5 Sấy 1
- 2.4.2.6 Định hình
- 2.4.2.7 Sấy 2
- 2.4.2.8 Thành phẩm
- 2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm
- 2.5.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát
- 2.5.2 Bố trí thí nghiệm cho từng khảo sát
- 2.5.2.1 TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu
- 2.5.2.2 TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn
- 2.5.2.3 TN3: Khảo sát tổng lượng nước trong hỗn hợp
- 2.5.2.4 TN4: Khảo sát lượng nước phối trộn
- 2.5.2.5 TN5: Khảo sát lượng tảo bổ sung vào sản phẩm
- 2.5.2.6 TN6: Khảo sát tỉ lệ bột đậu nành và bột năng
- 2.6 Các phương pháp phân tích
- 2.7 Phương pháp xử lý số liệu
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
- 3.1 Kết quả TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu
- 3.1.1 Kết quả
- 3.1.2 Thảo luận
- 3.1.3 Kết luận TN1
- 3.2 Kết quả TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn
- 3.2.1 Kết quả
- 3.2.2 Thảo luận
- 3.2.3 Kết luận TN2
- 3.3 Kết quả TN3: Khảo sát lượng nước sử dụng
- 3.3.1 Kết quả
- 3.3.2 Thảo luận
- 3.3.3 Kết luận TN3
- 3.4 Kết quả TN4: Kết quả khảo sát tỷ lệ nước hồ hóa/ phối trộn
- 3.4.1 Kết quả
- 3.4.2 Thảo luận
- 3.4.3 Kết luận TN4
- 3.5 Kết quả TN5: khảo sát hàm lượng tảo Spirulina
- 3.5.1 Kết quả
- 3.5.2 Thảo luận
- 3.5.3 Kết luận TN5
- 3.6 Kết quả TN6: khảo sát tỉ lệ bột năng : bột đậu nành
- 3.6.1 Kết quả
- 3.6.2 Thảo luận
- 3.6.3 Kết quả TN6
- 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm
- 3.7.1 Công thức hoàn chỉnh của sản phẩm
- 3.7.2 Đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215:1979
- 3.7.3 Phân tích thành phần hóa học
- 3.7.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm so với một số sản phẩm bánh phồng trên thị trường
- 3.8 Năng lượng chuyển hóa
- 3.9 Thiết kế bao bì
- 3.9.1 Logo sản phẩm
- 3.9.2 Nhãn dán bao bì
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
- 4.1 Kết luận
- 4.2 Kiến Nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC SƠ ĐỒ