Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt đậu xanh và ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm
Giới thiệu chung
Đậu xanh (Vigna radiate (L.) Wiliczek) là một loại cây trồng quan trọng trong nền nông nghiệp, đặc biệt tại Việt Nam. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng cao với protein, glucid, lipid, đậu xanh còn chứa nhiều hợp chất có lợi như polyphenolic (phenol, flavonoids) có tác dụng chống oxy hóa. Tuy nhiên, hạt đậu xanh cũng chứa các hợp chất không có lợi như phytic acid, tannin, gây chát khi sử dụng.
Quá trình nảy mầm được xem là một công nghệ đơn giản, hiệu quả để nâng cao giá trị dinh dưỡng và giảm bớt các hợp chất không có lợi trong hạt đậu xanh. Hạt đậu xanh nảy mầm có xu hướng gia tăng hàm lượng các acid amin, vitamin, các hợp chất chống oxy hóa như GABA, đồng thời giảm hàm lượng các chất kháng dinh dưỡng như enzyme ức chế antitrypsin, tannin.
Đồ án này tập trung nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt đậu xanh, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình này như nhiệt độ, thời gian ngâm, phương pháp ngâm, thời gian ủ, nhằm tối ưu hóa các điều kiện để tạo ra sản phẩm bột đậu xanh nảy mầm có giá trị dinh dưỡng cao. Đồng thời, đồ án cũng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng GABA trong bột đậu xanh nảy mầm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Mục lục chi tiết
- Lời cam đoan
- Lời cảm ơn
- Lời mở đầu
- Tóm tắt đồ án
- Chương 1: Tổng quan
- 1.1 Phân loại khoa học và phân bố
- 1.2 Đặc điểm thực vật
- 1.3 Thành phần hóa học của đậu xanh
- 1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu xanh trên thế giới và Việt Nam
- 1.5 Đậu xanh nẩy mầm và những nghiên cứu về đậu xanh nẩy mầm
- Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
- 2.1 Vật liệu nghiên cứu
- 2.2 Phương pháp nghiên cứu
- 2.3 Bố trí thí nghiệm
- 2.4 Quy trình nghiên cứu
- Chương 3: Kết quả và thảo luận
- 3.1 Kết quả đánh giá khối lượng 1000 hạt
- 3.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lí
- 3.3 Kết quả khảo sát thời gian ngâm ảnh hưởng đến quá trình nẩy mầm của hạt đậu xanh
- 3.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến quá trình nẩy mầm của hạt đậu xanh
- 3.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm đến quá trình nẩy mầm của hạt đậu xanh
- 3.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ươm đến quá trình nẩy mầm của hạt đậu xanh
- 3.7 Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến hạt đậu xanh nẩy mầm
- 3.8 Kết quả đánh giá bột đậu xanh nẩy mầm
- Chương 4: Kết luận và kiến nghị
- 4.1 Kết luận
- 4.2 Kiến nghị
- Tài liệu tham khảo