Tên đề tài:
Ảnh hưởng của mất nước thẩm thấu và sấy không khí nóng lên chất lượng của đu đủ
Ngành:
Công Nghệ Thực phẩm
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Nghiên cứu này tập trung vào việc ứng dụng phương pháp tiền xử lý thẩm thấu với dung dịch đường (50-60% w/w) trong khoảng thời gian 90-240 phút, kết hợp với sấy đối lưu bằng không khí nóng ở nhiệt độ 50-60°C để cải thiện chất lượng của đu đủ sấy dẻo. Các thông số chất lượng được phân tích bao gồm hàm lượng vitamin C, năng lượng, đường tổng, độ cứng và màu sắc. Kết quả nghiên cứu cho thấy, phương pháp tiền xử lý thẩm thấu giúp cải thiện đáng kể chất lượng của đu đủ sau sấy, giữ lại hàm lượng dinh dưỡng, cải thiện độ cứng và màu sắc. Sản phẩm đu đủ sấy dẻo được chế biến bằng phương pháp này có chất lượng cảm quan tốt hơn so với sấy thông thường, đồng thời giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn. Thông số tối ưu cho quá trình thẩm thấu là dung dịch 50°Brix, thời gian ngâm 180 phút ở 50°C. Đối với quá trình sấy, nhiệt độ 50°C và thời gian 180-210 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất về màu sắc, độ co ngót và độ dẻo.
Mục lục chi tiết:
- Chương 1. Mở đầu
- Chương 2. Tổng quan
- Chương 3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
- Chương 4. Kết quả và bàn luận
- Chương 5. Kết luận
- Tài liệu tham khảo