Giới thiệu
Luận văn tập trung nghiên cứu về “Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa”. Mục tiêu chính là tạo ra sản phẩm mứt dừa sấy dẻo đạt chất lượng cao về dinh dưỡng và cảm quan, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đề tài đề xuất các thông số và điều kiện tối ưu cho quá trình chế biến.
Nghiên cứu đã khảo sát độ non, độ dày của nguyên liệu dừa, xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong khoảng 12-15°Bx để đạt cảm quan tốt nhất. Dừa được thái lát với độ dày 0.5-0.7 mm. Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ mất nước thẩm thấu được xác định bao gồm nồng độ dung dịch thẩm thấu (40-60°Bx) và nhiệt độ gia nhiệt (40-60°C) trong khoảng thời gian 30-270 phút. Kết quả cho thấy, sự mất nước tăng theo nhiệt độ, nồng độ và thời gian gia nhiệt.
Sau quá trình thẩm thấu, nguyên liệu được thấm ráo bề mặt và đưa vào tủ sấy ở các mức nhiệt độ 40, 50, 60°C. Các tiêu chí nghiên cứu cụ thể bao gồm:
- Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự mất nước thẩm thấu của dừa.
- Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đến sự mất nước thẩm thấu.
Sản phẩm sau sấy được làm nguội, đóng gói trong túi PE, ghép mí hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản phẩm đạt độ ẩm 14% giúp ức chế sự tấn công của vi sinh vật.
Luận văn thuộc chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, do sinh viên Nguyễn Thị Mai Chuổi thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Lưu Xuân Cường.