Đề tài Seminar: Công nghệ sản xuất chè lên men
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Tài liệu này tập trung vào quy trình sản xuất chè lên men, với trọng tâm là nguyên liệu chè và các giai đoạn chế biến. Chất lượng nguyên liệu chè đóng vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Nội dung đề cập đến thành phần hóa học của nguyên liệu chè như nước, tanin, cafein, men, dầu thơm, pectin, sắc tố, đường, protein, amino axit và vitamin, cùng với ảnh hưởng của chúng đến sản phẩm.
Quy trình sản xuất chè đen cổ điển được trình bày chi tiết, bao gồm các công đoạn chính:
- Làm héo: Nhằm giảm lượng nước, làm nguyên liệu dai hơn, tăng nồng độ dịch chè và tạo điều kiện cho các biến đổi sinh hóa ban đầu.
- Vò chè: Mục đích là làm dập tế bào lá, tạo điều kiện cho dịch chè thoát ra, xúc tiến quá trình oxy hóa tanin dưới tác dụng của men để tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho chè đen. Công đoạn này cũng giúp tạo hình cánh chè xoăn chặt.
- Lên men: Là giai đoạn quan trọng nhất, nơi các biến đổi sinh hóa diễn ra mạnh mẽ, chủ yếu là sự oxy hóa tanin để tạo nên hương vị và sắc nước pha đặc biệt cho chè đen.
Tài liệu cũng phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn như nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, và các thông số kỹ thuật của máy móc sử dụng. Ngoài ra, sự thay đổi của các thành phần hóa học trong nguyên liệu chè qua các giai đoạn chế biến cũng được trình bày chi tiết thông qua các bảng biểu.
Mục lục chi tiết:
- I. Giới thiệu chung về nguyên liệu chè:
- 1. Thành phần hóa học nguyên liệu chè và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm chè:
- 1.1. Nước
- 1.2. Tanin
- 1.3. Cafein
- 1.4. Men
- 1.5. Dầu thơm
- 1.6. Pectin
- 1.7. Sắc tố
- 1.8. Các loại đường
- 1.9. Protein và amino axit
- 1.10. Các loại Vitamin
- 1.11. Chất tro
- 2. Lựa chọn nguyên liệu chè phù hợp với sản phẩm chế biến
- II. Sơ đồ quy trình công nghệ
- III. Giải thích quy trình:
- 1. Công đoạn làm héo
- 2. Công đoạn vò chè héo
- 3. Công đoạn lên men