Giới thiệu
Luận văn Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống tập trung vào việc tận dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm nông nghiệp là bánh dầu phộng, một nguồn giàu protein và dinh dưỡng, để sản xuất nước tương. Hiện nay, phương pháp sản xuất nước tương phổ biến là hóa giải, mặc dù cho sản phẩm có mùi vị hấp dẫn và giá thành rẻ nhưng lại tiềm ẩn nguy cơ sinh ra độc tố 3-MCPD gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng và gây ô nhiễm môi trường. Do đó, việc nghiên cứu một phương pháp sản xuất thay thế, an toàn hơn là cấp thiết.
Luận văn đã tiến hành nghiên cứu tổng quan về nước tương và bánh dầu phộng, phân tích các quy trình sản xuất nước tương hiện có, bao gồm phương pháp hóa giải, phương pháp lên men truyền thống và phương pháp kết hợp. Đặc biệt, nghiên cứu đi sâu vào phương pháp lên men truyền thống, sử dụng chủng mốc Aspergillus Oryaza, một loại nấm mốc có hoạt tính enzyme cao, giúp thủy phân protein và glucid hiệu quả.
Nội dung nghiên cứu bao gồm việc xây dựng và tối ưu hóa quy trình chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống. Quy trình này bao gồm các bước xử lý nguyên liệu, nuôi cấy mốc, lên men, lọc và chế biến sản phẩm. Đồng thời, luận văn cũng tập trung vào việc kiểm tra chất lượng sản phẩm sau chế biến, bao gồm đánh giá cảm quan về màu sắc, độ trong, mùi, vị và xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl.
Kết quả nghiên cứu cung cấp một quy trình sản xuất nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế tối đa sự hình thành độc tố 3-MCPD, đồng thời giữ được hương vị đặc trưng và hàm lượng đạm cao.
Mục lục chi tiết:
- PHẦN MỞ ĐẦU
- PHẦN NỘI DUNG
- CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
- I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng
- I.2. Các quy trình sản xuất nước tương
- I.3. Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế
- CHƯƠNG II: KĨ THUẬT THỰC NGHIỆM
- II.1. Nguyên liệu - dụng cụ - hóa chất
- II.2. Xây dựng quy trình chế biến nước tương
- II.3. Xác định độ đạm của nước tương sau khi sản xuất
- II.4. Phương pháp thử cảm quan phân tích chất lượng nước tương
- CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
- III.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men
- III.2. Xác định độ đạm của nước tương sau khi sản xuất
- III.3. Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương
- CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
- PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
- TÀI LIỆU THAM KHẢO
- PHỤ LỤC