Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình tách chiết và tính chất của Anthocyanin từ gạo đen hữu cơ

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình tách chiết và tính chất của Anthocyanin từ gạo đen hữu cơ

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Đồ án tập trung nghiên cứu về Anthocyanin, một hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên, thuộc nhóm Flavonoid, được tìm thấy trong nhiều loại thực vật như hoa, quả, hạt. Chất màu Anthocyanin có độ hòa tan trong nước và các dung môi phân cực, dễ dàng trích ly và có màu sắc đa dạng từ đỏ, tím đến xanh, ứng dụng làm phụ gia tạo màu thực phẩm an toàn. Nghiên cứu này nhấn mạnh giá trị sinh học cao của Anthocyanin trong việc hỗ trợ sức khỏe, như điều trị huyết áp cao, sốt, rối loạn gan, tiêu hóa, đồng thời đáp ứng xu hướng ưa chuộng sản phẩm tự nhiên, lành mạnh.

Việt Nam, với lợi thế nông nghiệp, có nguồn nguyên liệu tiềm năng là gạo đen hữu cơ. Đề tài lựa chọn gạo đen hữu cơ, không sử dụng hóa chất độc hại, làm nguồn trích ly Anthocyanin. Mục tiêu chính là tối ưu hóa quy trình tách chiết Anthocyanin, xác định các thông số thích hợp (tỷ lệ dung môi, tỷ lệ nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian) để thu được hàm lượng cao nhất. Đồng thời, nghiên cứu các tính chất cơ bản của Anthocyanin trong dịch chiết, bao gồm hoạt tính kháng oxy hóa và sự biến đổi dưới các điều kiện khác nhau (pH, nhiệt độ), nhằm phục vụ cho quá trình bảo quản và ứng dụng trong thực phẩm.

Nghiên cứu cũng đề cập đến tầm quan trọng của gạo đen hữu cơ đối với sức khỏe, với hàm lượng chất xơ, vitamin E, sắt, selenium, mangan, kẽm cao, cùng các axit béo Omega-3 và Omega-6, giúp cải thiện hệ miễn dịch, giảm cholesterol, ngăn ngừa ung thư và các bệnh tim mạch.

Mục lục chi tiết:

• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• MỞ ĐẦU
• CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
  • 1.1 Gạo đen
    • 1.1.1. Khái niệm
    • 1.1.2. Nguồn gốc của gạo đen hữu cơ
    • 1.1.3. Công dụng của gạo đen hữu cơ
  • 1.2. Anthocyanin
    • 1.2.1 Giới thiệu
    • 1.2.2. Sự phân bố của Anthocyanin
    • 1.2.3. Cấu trúc hóa học của Anthocyanin
    • 1.2.4. Tính chất của Anthocyanin
    • 1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc và độ bền của Anthocyanin
      • 1.2.5.1. Cấu trúc
      • 1.2.5.2. pH
      • 1.2.5.3. Nhiệt độ
      • 1.2.5.4. Oxy
      • 1.2.5.5. Enzyme
      • 1.2.5.6. Ánh sáng
      • 1.2.5.7. Đường và các sản phẩm biến tính của chúng
      • 1.2.5.8. Các ion kim loại
      • 1.2.5.9. Sulfurdioxide (SO2)
      • 1.2.5.10. Acid ascorbic
    • 1.2.6. Các Anthocyanin đã được thương mại hóa
    • 1.3. Những kết quả nghiên cứu trong nước và thế giới
      • 1.3.1. Phương pháp tách chiết Anthocyanin từ gạo
      • 1.3.2. Phương pháp trích ly Anthocyanin từ quả dâu Hội An
      • 1.3.3. Phương pháp tách triết Anthocyanin từ bắp cải tím
• CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
  • 2.1. Nguyên vật liệu
    • 2.1.1. Nguồn gạo đen
    • 2.1.2. Một số hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
  • 2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
    • 2.2.1. Xác định các thông số cho quá trình trích ly Anthocyanin từ gạo đen
      • 2.2.1.1. Xác định tỷ lệ dung môi Nước-EtOH trong quá trình trích ly
      • 2.2.1.2 Xác định tỷ lệ nguyên liệu tấm trong dịch trích ly
      • 2.2.1.3. Xác định nhiệt độ thích hợp để trích ly Anthocyanin từ gạo đen
      • 2.1.2.4. Xác định thời gian thích hợp trích ly Anthocyanin từ gạo đen
    • 2.2.2. Khảo sát một số tính chất của Anthocyanin trong dịch trích ly từ gạo đen
      • 2.2.2.1. Sự biến đổi hàm lượng Anthocyanin ở các pH khác nhau
      • 2.2.2.2. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của Anthocyanin ở các nhiệt độ khác nhau
      • 2.2.2.3. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích ly gạo đen trước khi cô quay và sau khi cô quay
  • 2.3. Các phương pháp phân tích dùng trong thí nghiệm
  • 2.4. Phương pháp xử lý số liệu
• CHƯƠNG 3 :KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
  • 3.1. Xác định các thông số cho quy trình trích ly Anthocyanin từ gạo đen
    • 3.1.1. Xác định tỷ lệ dung môi nước: ethanol trong pha chế dung môi trích ly Anthocyanin từ gạo đen
    • 3.1.2. Xác định tỷ lệ nguyên liệu và dung môi trong quá trình trích ly anthocyanin từ gạo đen
    • 3.1.3. Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình trích ly Anthocyanin từ gạo đen
  • 3.2. Khảo sát một số tính chất của Anthocyanin trong dịch trích ly gạo đen
    • 3.3.1. Sự biến đổi của hàm lượng anthocyanin ở những pH khác nhau
    • 3.3.2. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của Anthocyanin ở các nhiệt độ khác nhau
    • 3.3.3. Hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích ly từ gạo đen
• CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ
  • 4.1. Kết luận
  • 4.2 Kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC B SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM