Giới thiệu
Khóa luận tốt nghiệp này tập trung vào việc phân lập và nhân sinh khối một số chủng nấm mốc từ bánh men rượu truyền thống. Nghiên cứu nhằm mục đích tìm ra các chủng nấm mốc có khả năng đường hóa cao, có tiềm năng ứng dụng trong sản xuất bánh men rượu, góp phần nâng cao chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm.
Bánh men rượu là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu. Tuy nhiên, các sản phẩm bánh men trên thị trường hiện nay còn tồn tại nhiều vấn đề về nguồn gốc, vệ sinh và kiểm soát vi sinh vật. Do đó, việc nghiên cứu và tuyển chọn các chủng nấm mốc thuần chủng có hoạt tính cao là cần thiết để phát triển các chế phẩm bánh men vi sinh.
Đề tài đi sâu vào phân lập và tuyển chọn các chủng nấm mốc thuộc các chi Mucor, Rhizopus, Penicillium và Aspergillus từ bánh men rượu truyền thống. Đồng thời, nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu cho việc nhân sinh khối các chủng nấm mốc đã tuyển chọn, bao gồm ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ và số vòng lắc. Ngoài ra, đề tài còn khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến các chỉ tiêu trong quá trình lên men rượu và đánh giá hoạt lực của bột mốc thu được.
Kết quả nghiên cứu của khóa luận này sẽ cung cấp cơ sở khoa học cho việc phát triển các chế phẩm bánh men vi sinh chất lượng cao, góp phần bảo tồn và phát huy giá trị của nghề làm rượu truyền thống.
Thông tin chi tiết
- Tên đề tài: Khóa luận tốt nghiệp: Phân lập và nhân sinh khối một số chủng nấm mốc từ bánh men rượu truyền thống
- Ngành: Công nghệ sau thu hoạch
- Tóm tắt nội dung tài liệu: Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn và nhân sinh khối các chủng nấm mốc có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống. Khảo sát điều kiện nhân sinh khối tối ưu và ảnh hưởng của tỷ lệ bột mốc/nguyên liệu đến quá trình lên men rượu. Đánh giá hoạt lực của bột mốc thu được.
- Mục lục chi tiết:
- LỜI CAM ĐOAN
- LỜI CẢM ƠN
- DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
- DANH MỤC BẢNG
- DANH MỤC HÌNH/ĐỒ THỊ
- PHẦN I. MỞ ĐẦU
- 1.1. Đặt vấn đề
- 1.2. Mục đích
- 1.3. Yêu cầu
- PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
- 2.1. Tổng quan chung về bánh men rượu
- 2.1.1. Sơ lược về bánh men trên thế giới và Việt Nam
- 2.1.2. Phân loại bánh men rượu
- 2.2. Giới thiệu về công nghệ sản xuất bánh men rượu truyền thống
- 2.2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh men rượu
- 2.2.1.1. Gạo
- 2.2.1.2. Men giống
- 2.2.2. Hệ vi sinh vật trong bánh men
- 2.2.2.1. Nấm men
- 2.2.2.2. Nấm mốc
- 2.2.2.3. Vi khuẩn
- 2.2.3. Quy trình sản xuất bánh men rượu truyền thống
- 2.2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
- 2.2.3.2. Thuyết minh quy trình
- 2.3. Nấm mốc – Vi sinh vật có khả năng đường hoá
- 2.3.1. Cấu tạo và hình thức sinh sản
- 2.3.1.1. Cấu tạo
- 2.3.1.2. Hình thức sinh sản
- 2.3.2. Một số nấm mốc có khả năng đường hóa trong sản xuất rượu
- 2.3.3. Phương pháp nuôi cấy
- 2.3.3.1. Phương pháp nuôi cấy bề sâu
- 2.3.3.2. Phương pháp nuôi cấy bề mặt
- 2.3.4. Ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy
- 2.3.4.1. Độ ẩm môi trường
- 2.3.4.2. Nhiệt độ nuôi cấy
- 2.3.4.3. Thời gian nuôi
- 2.3.4.4. pH môi trường
- 2.4. Tầm quan trọng của việc sử dụng chế phẩm bánh men vi sinh thuần chủng trong sản xuất rượu truyền thống
- PHẦN III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
- 3.1. Đối tượng nghiên cứu
- 3.2. Phạm vi nghiên cứu
- 3.2.1. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
- 3.2.2. Địa điểm nghiên cứu
- 3.2.3. Thời gian nghiên cứu
- 3.3. Nội dung nghiên cứu
- 3.4. Phương pháp nghiên cứu
- 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
- 3.4.1.1. Thí nghiệm 1: Phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium và Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống
- 3.4.1.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối từ chủng nấm mốc đã tuyển chọn
- 3.4.1.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến sự biến đổi một số chỉ tiêu trong quá trình lên men rượu
- 3.4.1.4. Thí nghiệm 4: Thử hoạt lực bột mốc từ chủng nấm mốc đã tuyển chọn
- 3.4.2. Phương pháp phân tích
- 3.4.2.1. Các phương pháp vi sinh
- 3.4.2.2. Các phương pháp hóa sinh
- 3.4.2.3. Phương pháp xử lý số liệu
- PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
- 4.1. Phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium và Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống
- 4.1.1. Phân lập nấm mốc trong bánh men
- 4.1.2. Đánh giá sơ bộ khả năng đường hóa của các chủng nấm mốc phân lập được
- 4.2. Kết quả nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối từ chủng nấm mốc đã tuyển chọn
- 4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc đã tuyển chọn
- 4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc đã tuyển chọn
- 4.2.3. Ảnh hưởng của số vòng lắc lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc đã tuyển chọn
- 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến sự biến đổi một số chỉ tiêu trong quá trình lên men rượu
- 4.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến TSS trong quá trình lên men rượu
- 4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ chua của quá trình lên men rượu
- 4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ cồn trong quá trình lên men rượu
- 4.4. Kết quả đánh giá hoạt lực bột mốc thu được
- PHẦN IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
- 5.1. Kết luận
- 5.2. Kiến nghị
- TÀI LIỆU THAM KHẢO